【2019酒誌】神级酿酒师迷人的过桶技艺

【2019酒誌】神级酿酒师迷人的过桶技艺

当今威士忌界有4大神级酿酒师,表现卓越、地位非凡,其中隶属怀特马凯集团的理查派特森(Richard Paterson)无疑是其中最活跃、最令人熟悉的一位。

 

厂不求大 有他则灵有「神之鼻」称号的大摩首席酿酒师理查派特森,也是业界四大「神级酿酒师」之一。

理查派特森出道很早,17岁就跟着爷爷、爸爸踏入威士忌的世界;成名更早,别人还在当助理,他26岁就成为大摩首席酿酒师。从此就一直在产业浪头上,半个世纪没下来过,他不仅是全球唯一鼻子投保高达260万美元的传奇,在这些年全球威士忌热浪下,他更是无数桂冠加身,2013年入选《威士忌杂誌》名人堂、2015年再获WSET终身成就奖、2016年在芝加哥IWC受封「Brand Ambassador of the Year 2016」。

而且他的「神」同时也表现在「过桶技艺」上!由于威士忌风味有七成影响来自橡木桶,尤其好的雪莉桶不可多得。但大摩使用的雪莉橡木桶,多来自西班牙最大雪莉酒名厂-冈萨雷比亚斯酒庄,每一颗桶子都由理查亲自挑选,大摩更是全世界唯一被允许使用他们的特选陈年桶(select aged casks)的酒厂。

有别于多数酒厂统一的蒸馏器形状与大小,大摩採用4组大小不一、形状独特的蒸馏器,搭配「逆流冷凝环绕装置」酿出複杂、饱满、厚重酒体的原酒。

的确,优质且多元的用桶风格,无疑是大摩让威士忌爱好者着迷之处。理查派特森表示:「大摩威士忌的风味DNA就是巧克力、柑橘与肉桂辛香,这些嗅觉体验来自酒液在橡木桶中熟成,而散发出来。也正因为这些桶子,我们的酒色拥有深古铜色泽,压碎的杏仁、肉桂、姜与柑橘橙果的风味。」

也因为这些够好的橡木桶,让大摩原酒有着很好的呵护摇篮,难怪许多威士忌收藏家会首选大摩这间苏格兰「老酒银行」。热爱红酒也喝很多顶级红酒的理查派特森,近来更是大发换桶神功:「这些年,我尝试用不同桶子,像是波特、雪莉、马萨拉、马德拉等等,甚至葡萄酒桶的元素,找到对的桶子,让整个气息更集中,层层堆叠上去,能够更加衬托出大摩本身的个性,这才是最重要的。」

 

不凡在此 随处可见

大摩的不凡随处可见,从设厂到建厂的每个环节就不受传统束缚,要有够好的新酒进桶,才可能陈年出够好的原酒,如同料理一般,食材本身如果够好够新鲜,即便简单烹调也十分美味。

所以在製程上,大摩有别于多数酒厂统一的蒸馏器形状与大小,它使用4组大小不一、形状独特的蒸馏器,然后再搭配「逆流冷凝环绕装置」,让大摩的新酒能够显得更複杂、更饱满、更厚重,更有个性。

大摩酒厂位于苏格兰高地的克罗莫蒂峡湾北岸,迎着北海海风的吹拂,坐拥源自莫瑞湖的纯净水源,并眺望着黑岛的荒原上。

此外,酒厂的选址也很不凡,酒厂创建于西元1839年,酒厂名字盖尔语的意思是「辽阔草原」。当时创立者亚历山大马西森(Alexander Matheson)正为厂址寻找一个完美的地点,大多数人会选择拥有完整运输系统、气候舒适的斯贝塞山谷区,但马西森有自己不凡的想法,他只想到酿顶级威士忌所必须的纯净无染天然资源。所以他来到苏格兰高地,克罗莫蒂峡湾(Cromarty Firth)北岸、一块与世隔绝的土地,迎着北海带着盐分的海风吹拂。坐拥源自莫瑞湖(Loch Morie)的纯净水源,眺望着黑岛(Black Isle)富饶土壤所孕育的黄金大麦。在这片荒野上,马西森先生从零开始,盖仓库、盖铁路,打造绝无仅有、自给自足的大摩王国,孕育出如今大摩的不凡身价与风味。

不凡元素也出现在大摩瓶身,每瓶大摩上皆镶有「十二叉鹿角鹿首」,纪念西元1263年麦肯锡家族的荣耀事蹟。当时苏格兰国王亚历山大三世率队外出狩猎,这时森林中一只受惊的高大雄鹿,凶猛地朝向国王进击!麦肯锡家族首领是唯一挺身而出的战士,他像希腊神话的海克力斯般徒手抓住鹿角,又高举长矛击毙抓狂的巨鹿拯救国王,获颁十二叉鹿角鹿首荣耀。

 

沾到一滴 都是恩宠

「洒出任何一滴都是罪恶。」电影《金牌特务》这样描述大摩,或是大摩曾是全世界拍卖价格最贵的威士忌。然而,再怎幺传奇,若是威士忌爱好者没喝过也是枉然,喝过才算数,毕竟讲究体验行销的酒款,好不好喝自在人心。

大摩珍贵的星宿系列,全套身价破千万,在台湾以及大陆都有收藏家珍藏。

综观大摩有许多传奇酒款,像是曾创下全球正式拍卖价格最尊贵的世界纪录保持者的大摩62年。2015年由台湾尚格酒业独家代理后,于台湾发表全球限量的大摩21年、全球888瓶的大摩30年、全球1500瓶的大摩「第五元素」以及价格破千万的大摩「星宿旗舰系列」梦幻逸品。2016年再度推出全球限量1000瓶的大摩35年,还有全世界仅有一套的12瓶的Dalmore Paterson Collection,向12位对理查或是苏格兰威士忌产业有着无法取代贡献的大师致敬,全套超过新台币4000万元售出!甚至到全数售罄的全球限量50瓶大摩50年,以及去年发表的大摩40年、45年等等。

上述这些传奇滋味,只要沾了一滴就足以令人高兴到飞上天,可惜凡夫俗子难以一亲芳泽。所幸2018年底大摩推出两款性价比极高的新品:大摩20年以及极尊波特,值得用心体会。

由于理查派特森与西班牙最大雪莉酒名厂-冈萨雷比亚斯酒庄(Gonzales Byass)的交情,因此大摩能拥有优质雪莉桶的供应来源。

大摩20年是「亚洲限定」酒款,秉持老酒银行的坚持与亚洲饕客对于年分的珍赏,理查派特森更将大摩二十年当作高年分的入门砖。起初原酒于美国白橡木初次波本桶中熟成,酝酿大摩酒厂特有的细緻丰富层次。后再将珍贵原酒分别转置至新鲜初次波本桶以及来自葡萄牙多罗河谷的珍贵波特桶中熟成,历经长时间的等待,最后再将原酒置入初次波本桶中等待直到装瓶,建议售价新台币12000元。

而大摩极尊波特则是把酒厂大小形状各不相同蒸馏器产出的层次丰富的新酒,装入来自美国的白橡木波本桶中熟成,孕育大摩酒厂的基础风貌与底蕴。而后首席酿酒师将一半的酒液转置到其亲自挑选,来自葡萄牙超过两百年历史的Graham's酒庄珍贵Tawny Port波特桶熟成,酝酿饱满的果乾、梅子与新鲜莓果层次。之后再将波特桶与波本桶中熟成的酒液勾兑融合,以46.5% 酒精度装瓶。

2018年底在台上市的两款大摩珍酿,大摩20年(右)以及大摩极尊波特,都是让专家爱不释手的酒款。大摩极尊波特闻香:梅子、带一点情人果的酸甜果香,覆盆莓结合苦橙与果乾香,海绵蛋糕、布丁的丰润香气。口感:温和的甜美感,桃子、焦糖奶油与橘子果酱的华丽感,轻淡的炭烤坚果与爪哇咖啡等木质调气味衬托其后。尾韵:饱满的梅子与葡萄乾层次温暖柔和,缓缓涌上来的酒精感,核果、柑橘果香、浸渍樱桃、菸草调性的香气。想法:透过这款酒,我们领略了波特桶的威力与波特酒的甜美。大摩20年闻香:腌製橄榄、花香,隐约的烘烤木头香气。烘焙姜汁麵包的淡雅辛香料,无花果果乾与血橙的甜蜜。口感:柑橘、莓果、黑樱桃香,后段有白巧克力与葡萄甘甜,複杂度高。尾韵:蜜香,英式橘子果酱与司康的气味,以及义大利红酒醋的悠长。想法:「老酒银行」再次展现实力!苏重的品饮笔记 Heavy'sTasting Note藏酒论坛编辑总监藏酒论坛「重口味」专栏作家台北爱乐「布鲁斯威力」客座主持人台湾单一麦芽威士忌品酒研究社社员三边会会员

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